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食中毒に注意しましょう　～8月は食品衛生月間です～

2019.08.01

暑くなるこの時期、心配なのが食中毒です。食中毒予防の三原則を守って、食中毒にならないよう十分ご注意ください。

【食中毒予防の三原則】

細菌・ウイルスを付けない

外出から帰ったとき、トイレの後、調理する前、食事の前などには、必ず手を洗いましょう。
調理に使用する器具類は、十分に洗浄・消毒したものを使い、生の肉や魚に使用したものを使い回さないようにしましょう。
牛、豚、鶏などの生肉には食中毒菌が付いていることがよくあります。生肉をさわった後は手や、使った器具を良く洗いましょう。
焼肉をするときは、生肉を取る箸と、食べる箸を使い分けましょう。生肉にさわった箸で食べてはいけません。トングの使用をおすすめします。

細菌を増やさない

調理前の食材や調理後の食品は、室温に放置しないようにしましょう。
食べるまでに時間がかかる場合には、ラップをして冷蔵庫にしまっておきましょう。
冷蔵庫は10℃以下に、冷凍庫は－15℃以下に保つように温度管理をしましょう。

細菌・ウイルスをやっつける

肉や魚などを調理する場合は、中心部までしっかり加熱しましょう。
カレーやシチューなどはかき混ぜながらしっかり加熱しましょう。
電子レンジで加熱する際は、途中で取り出してかき混ぜ、加熱ムラを防ぎましょう。
再加熱するときも、しっかり加熱しましょう。温める程度では不十分です。
肉や魚などの生ものを扱った調理器具等は、よく洗った後、熱湯などを使って消毒しましょう。

参考：ねりま食品衛生だより第53号　食中毒に気をつけよう

加熱の目安

ノロウイルス　85度から90度 90秒以上
腸管出血性大腸菌O157など　75度1分以上

食中毒予防の第一歩は手洗いです

手を洗うタイミングは？

料理、食事の前
生ものをさわったあと
外から帰ったとき
トイレのあと

ねり丸といっしょに手を洗おう！（PDF：655KB）

営業者の方へ

調理した食品を長時間暑いところに保管したり、冷たい食品と温かい食品を一緒に詰め合わせると、食中毒を発生させるおそれがあります。
お客様へ提供する料理は、特に以下のことに留意して調理しましょう。

製造に際しての注意事項

製造能力を超えた注文を受けない。
冷蔵庫内を常に整理し、庫内での食材・料理の相互汚染を防ぐ。
使用する調理器具は、洗浄消毒したものを使い、使い回しをしない。
食材・料理の提供までの時間を短くし、前日調理をしない。
冷たいものは冷たく、温かい物は温かいうちに提供する。弁当などに一緒に詰め合わせない。

提供する際の注意事項

料理は、出来上がったものをすぐに提供するのが基本です。
しかし、仕出し弁当など、製造から食べるまでの時間が長くなる可能性のあるものは以下の点に注意してください。

配送には保冷剤や保冷ケースを使い、料理の温度が上がらないようにする。
なるべく食べる予定の時刻直前に配達する。
配達先で保管場所、時間などの注意喚起を忘れずに行う。

ご家庭では

家庭内での食中毒を予防するために、特に以下の事柄に注意しましょう。

冷蔵庫の使い方

冷蔵庫は詰め込みすぎると、冷えにくい部分ができて菌が繁殖してしまいます。
空気の通り道を確保して、冷気が循環してよく冷えるよう、庫内の整理を心がけましょう。
時々、庫内を掃除しましょう。

行楽時のお弁当

弁当イラスト

お弁当を作るときは次の点に注意しましょう。

前日から作り置きをしない。
おかず（から揚げ、ハンバーグ、卵料理など）は、十分に加熱し、生焼け・半熟にならないようにしましょう。
おかずは良く冷ましてから詰め合わせましょう。
おにぎりはラップなどを使って握り、直接手に触れないように作りましょう。
車の中や直射日光の当たる場所など、温度が上がりやすい場所に置かないようにしましょう。

参考：ねりま食品衛生だより第49号　夏の行楽を楽しく過ごそう！

水筒、やかんなど金属製の容器の使い方にご注意

やかんイラスト

水筒ややかんなどの金属製の容器を使って、スポーツ飲料や炭酸飲料、乳酸菌飲料、果汁飲料など酸性の飲料を作ったり入れたりすると、容器の金属成分が飲み物の中に溶け出して中毒を起こすことがあります。次の点にご注意ください。

容器の内部にサビや傷がないか、よく確認しましょう。
酸性度の高い飲み物や食べ物を金属製の容器に長時間保管しないようにしましょう。
容器は、定期的に新しいものに交換しましょう。

参考：水筒、やかんなど、金属製の容器の使用方法にご注意ください！（東京都福祉保健局）（外部サイト）

お肉の生食、生焼けに注意しましょう

お肉を生で食べるのはやめましょう

とりわさ、鶏刺しなどの生肉料理や、焼肉などで加熱不足のお肉やレバーなどを原因とする食中毒が頻発しています。食中毒の原因菌としては、カンピロバクターによるものが多くなっています。生肉や生の内臓類を刺身やタタキなど生で食べたり、生焼けなどきちんと火の通っていない物を食べるのは非常に危険です。お肉を生で食べるのはやめましょう。
参考：ちょっと待って！お肉の生食（東京都福祉保健局）（外部サイト）
参考：カンピロバクターによる食中毒に気をつけましょう

牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止です

平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止となりました。
これは、牛のレバーを安全に生で食べるための方法がないため、もし生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないからです。
参考：牛レバーを生食するのは、やめましょう（厚生労働省）（外部サイト）

豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供することは禁止です

平成27年6月から、食品衛生法に基づいて、豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供することは禁止となりました。
これは豚のお肉や内臓を生で食べるとE型肝炎ウイルスや食中毒菌による重い食中毒が発生する危険があるからです。「新鮮」かどうかは、関係ありません。お肉や内臓は中心部まで十分に加熱して食べましょう。
参考：豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう（厚生労働省）（外部サイト）

ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう

ジビエとは、シカ、イノシシなど狩猟の対象で、食用になる野生の鳥獣や、その肉のことです。生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫の感染も知られています。ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱して食べましょう。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。
参考：ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう（厚生労働省）（外部サイト）